德阳冻库安装之冷链食品的质量变化与温度的关系

食物在贮存进程中，通常因为自身的特性和外界环境的影响，会发作各种改变，其中有归于酶导致的生理生化和生物学改变。，有归于微生物污染形成的改变，还有归于外界环境温、湿度影响而呈现的化学和物理改变等。所有这些改变都会使食物的质量和数量遭到丢失。

了解食物在贮存中的各种改变，针对导致改变的缘由，就能确定适合的贮存办法和贮存温度条件。 食物贮存中的生理生化和生物学改变是由食物的特色所决议的，首要包括呼吸效果、后熟效果、萌生与抽苔、蒸发与发汗、僵直、软化。 呼吸效果是鲜活食物贮存中*基本的生理改变，它是鲜活食物中有机成分(首要是糖类)在氧化还原酶效果下逐渐降解为二氧化碳和水的进程，此进程中一起还发作热量，实际上是有机物进行的生物氧化进程。从菜、 果的贮存来讲， 不管哪品种型的呼吸效果都要耗费营养，呼吸热的发作和积累通常加快食物腐坏蜕变，形成生理病害，缩短贮存期限，所以应尽量避免缺氧呼吸。可是，应当看到正常的呼吸效果是鲜活食物*基本的生理活动，它是一种自卫反响，有利于反抗微生物的损害。所以在食物贮存中应做到坚持较弱的有氧呼吸，避免缺氧呼吸，这是鲜活食物进行贮存需求把握的基本原理。

冷链物流 后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食物脱离母株后老练进程的持续。果实、瓜类后熟是生理变老的改变，当它完成后熟后，则很难持续贮存，简略腐坏蜕变，因而作为贮存的果实和瓜类应当在它老练前采收，采纳控制贮存条件的办法来延伸这以后熟进程，以到达延伸贮存期的目的。萌生与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状况由营养生长期向生殖生长期过渡时发作的一种改变。萌生与抽苔的蔬菜，其营养很多耗费，安排变得粗老，食用质量大为下降。在贮存中，延伸蔬菜的休眠状况是避免萌生与抽苔的有效办法，而低温能够延伸蔬菜的休眠状况。 蒸发是指因为鲜活产品含水量大，形成贮存时期水分蒸发而发作萎蔫的现象。蒸发过多，会使产品分量减轻，自然损耗大，下降新鲜质量；蒸发过高，水解酶的活性加强，使杂乱有机物水解为简略物质。蒸发对产品贮存极为晦气，会给微生物的侵蚀供给时机，特别是在产品的创伤有些很简略导致腐烂。 僵直是畜、禽、鱼身后发作的生化改变，其特色是肌肉失掉原有的柔软性和弹性冷链物流，变得生硬。畜、禽、鱼类身后僵直，因动物品种、致死缘由和温度等不一样而各异。通常鱼类的僵直先于畜、禽类，带血致死的先于放血致死的，温度高的又先于温度低的。处于僵直期的鱼仍是新鲜度高的鲜鱼，食用价值大；僵直期的畜、禽肉因弹性差、难煮烂缺少香味，消化率低，不适于食用。可是从贮存冷链物流的视点来看，僵直期的肌肉 pH 值低，糜烂微生物难于开展；肌肉安排细密，首要成分尚未分化改变，基本上坚持了肉类和鱼类的原有营养价值，所以适合于冷冻贮存。

软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的改变，其特色是肌肉由硬变软，康复弹性。软化是畜肉形成食用质量所必需的肉类老练效果。因为鱼类含水多、安排细嫩，归于冷血动物，带有水中的微生物等缘由，通过软化后很快就会糜烂蜕变，因而应避免其身后发作软化。软化是因为肌肉中所含的自溶酶使蛋白质分化的成果，也叫蛋白质自溶现象。冷链物流通常受温度的影响较大，高温能加快软化，低温能推迟软化，当降温至 0℃时则可中止软化，因而冷冻贮存能够避免畜、禽、鱼肉的软化。

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